Как правильно выполнить коптильню

Коптильня на собственном участке — это возможность всегда иметь на своем столе множество разнообразных и вкусных блюд. Конструкция устройства для копчения не является сложной, может быть сделана самостоятельно. Главное, чтобы она была безопасной и эффективной. 

Какой должна быть правильная коптильня?

Чтобы устройство хорошо и полностью выполняло возложенные на него функции по приготовлению копченных продуктов, оно обязано отвечать следующим требованиям: 

1. Равномерно нагревать и окуривать. Исходящее тепло и вырабатываемый дым должны воздействовать на продукты с каждой стороны. Иначе добиться качественной готовки станет просто невозможно.
2. Создавать легкий дымок. Качественное копчение сопровождает выработка белого дыма с приятным запахом. Недопустимым считается воздействие пиролизных, вредных для человека газов.
3. Обеспечивать равномерное проникновение дыма. Правильно сделанная коптильня обеспечивает длительное копчение. Это главное условие приготовления хорошего, вкусного и хорошего копченого продукта.
4. Соответствовать типу копчения. Необходимо заранее решить вопрос относительного того, продукты какого копчения желают получать — горячего, холодного, полугорячего копчения. 

Габариты коптильни обусловлены тем, какую площадь под конструкцию планируется отвести. Главное учитывать то, что размеры устройства должны быть такими, чтобы между стенками и продуктом было выдержано расстояние примерно в 20 мм.

Основные типы копчения

Оказывают непосредственное влияние на то, какими качествами обладают продукты на выходе. Существует три основных разновидности копчения: 

• Холодное. Осуществляется при температуре в пределах 35 градусов. Позволяет получить продукты с превосходным вкусом и ароматом, которые можно хранить в условиях погреба сроком до одного года. Рыба в установках холодного копчения готовится не менее 6 часов, а свинина — 3 суток.
• Горячее. Проходит при более высоких температурах в 70-120 градусов, что позволяет значительно сократить время процесса копчения. Чтобы прокоптить свинину, достаточно всего 4 часов. Продукты этого типа копчения хранятся до трех дней в комнатных условиях, теряют вкусовые качества в холодильнике и могут перемерзать.
• Полугорячее.Продукты коптятся при температуре примерно в 65 градусов. Копчености, получаемые таким путем похожи на те, что готовятся при холодном копчении, но хранятся гораздо меньший срок. Применяется, как правило, только для свежего мяса, которое не требует дополнительной подготовки. 

У каждого типа есть свои особенности, понимание которых позволяет сделать выбор в пользу того, какую коптильню возвести.

Холодное или горячее копчение?

Чтобы всегда иметь свежие копченое мясо или рыбу к столу, на приготовление которых нет большого запаса времени, вполне можно обойтись коптильней горячего копчения. Эта конструкция максимальна удобна для владельцев дачных и загородных участков, приезжающих туда на выходные, не имеющих возможности ждать, пока свинина будет коптиться и доходить до готовности целых трое суток. 

Когда решающим фактором является не время, а длительный срок хранения и превосходные вкусовые и ароматические качества, выбор сводится к коптильне холодного копчения. Эта установка идеально подходит для тех, кто запасает копченую рыбу и мясо для последующего употребления. Это не значит, что придется ждать сутками копченую свинину, поскольку в этой же коптильне проводят и полугорячее копчение. 

Коптильня холодного копчения

Имеет наиболее простую конструкцию, основной принцип работы которой сводится к тому, что дым до коптильной камеры доходит достаточно долго. Это позволяет всем вредным веществам выпасть в осадок. Чтобы коптильня была не просто правильно сделана, но и эффективно работала, следует учитывать несколько важных нюансов: 

• регулировка распределения дыма осуществляется посредством установки в камеру листа шифера;
• задержанию дымка в камере способствует укладка на устье влажной мешковины, которую периодически смачивают;
• образование дыма и конденсата внизу установки обусловливает необходимость пользования коптильной исключительно на сухом грунте. 

Мешковина, которую пользуются в процессе копчения, после каждого цикла становится грязной. Чтобы не создать эффект непроходимости дыма, ее рекомендуется каждый раз менять.

Процесс обустройства

Создание коптильни холодного типа копчения проходит в несколько этапов: 

1. Выбирают место. Никаких специфических требований не существует, но владелец должен определить именно тот участок, в котором пользование коптильней будет максимально удобным.
2. Наносят разметку. Согласно размерам возводимой коптильни по периметру устанавливают колышки, между которыми натягивают прочную нить.
3. Выкапывают яму. Оптимальный размер составляет 50х50 сантиметров. На дно укладывают жестяной лист. Это позволяет добиться равномерного сгорания топлива.
4. Устанавливают дымоход. Его формируют посредством небольшой траншеи с длиной в 2 и шириной в 0,26 м, накрытой шифером либо другим негорючим материалом. Прочность и герметичность дымоходу придают кирпичные стенки.
5. Монтируют коптильную камеру. Этот основной элемент устройства чаще всего делают из металлической бочки, дно которой заменяют сеткой, застланной мешковиной, монтируют плотную решетку.
6. Закрепляют решетку. Она предназначена для выкладки продуктов. Фиксируется с отступом от края коптильни примерно на 20 см. 

Данный способ обустройства считается наиболее простым и надежным.

Коптильня горячего копчения

Отличается достаточно сложным устройством, поскольку все процессы и оборот дыма осуществляются за очень короткий промежуток времени. Это накладывает определенные требования и нюансы к данной конструкции, которые обязательно должны быть соблюдены. 

Главными принципами работы коптильни этого типа считаются:

• присутствие в коптильной камере специального дымового кожуха с отверстиями, обеспечивающего равномерное проникание в камеру дыма;
• наличие термометра со шкалой до 250 градусов, позволяющего контролировать то, в каком температурном режиме работает устройство. 

Дно камеры в обязательном порядке должно быть глухим. Без возможности постоянно знать температуру в коптильной камере установка становится потенциально опасной. 

Коптильня горячего копчения из металлических листов

Коптильня горячего типа может быть выполнена из различных материалов, но проще всего использовать металлические листы: 

1. лист болгаркой делят на четыре одинаковых части;
2. две металлические заготовки под ровным углом соединяют методом капельной сварки;
3. проверяют качество сварного шва на предмет герметичности;
4. из третьего листа делают дно, разрезая его на две части, в одном из которых делают отверстие;
5. последний металлический лист делят на четыре одинаковых полоски;
6. полученные полоски приваривают к металлическому листу, имеющему схожие с дном коптильни размеры, получая таким образом крышку, которая легко одевается на корпус. 

Заключительным этапом делают поддон с ручками и прутьями. В него будет скапывать весь образуемый жир. Чтобы продукт было удобно доставать, можно сделать и специальные крючки.

Коптильня горячего копчения из бочки либо ведра

Альтернативой металлическим листам является бочка. Чаще всего берут большую двухсотлитровую емкость. Порядок работ отличается от первого варианта и заключается в следующем:

1. Дно емкости засыпают древесной стружкой. Немного выше центра бочки кладут арматурную решетку с толщиной прутьев от 8 и до 10 мм.
2. Верх емкости накрывают куском мешковины, который препятствует выходу из камеры дыма, а конструкцию закрывают щитом из древесины.
3. Полученное устройство устанавливают на столбики, выложенные кирпича. Это своеобразная площадка становится местом, где разводят костер. 

Аналогичный принцип создания коптильни может быть применен и тогда, когда в распоряжении нет других материалов, кроме металлического ведра. Решетку можно сделать из ивовых прутьев. Они сплетаются так, чтобы сформировалось кольца, а затем оплетаются проволокой. Это позволяет получить крупноячеистую сетку. 

Какое «топливо» использовать для коптильни?

Значение имеет не только то, как правильно сделать коптильню, но и, какие материалы применять для работы устройства. Наиболее эффективно поддерживают процесс горения опилки либо щепки. Вкус и запах продуктов полностью зависит от сорта применяемой древесины. Смена топлива приводит к тому, что изменяются даже вкусовые качества копчености.

Наиболее оптимальным вариантом считаются опилки (щепки) груши, вишни, яблони. Заготавливать топливо можно самостоятельно либо покупать уже готовое в специализированном магазине. Иметь запас и хранить щепки (опилки) нужно всегда, особенно если планируется коптильней пользоваться постоянно.

Подведение итогов

Оборудование для холодного или горячего копчения можно сделать своими руками. Понимание главных принципов работы данных установок, а также того, каким требованиям они должны отвечать позволяет сделать не только простую конструкцию, но и облагородить коптильню кирпичом или другим материалом, а также совместить с такими устройствами, как мангал.

Размеры коптильни полностью зависят от того, какое количество продуктов планируется готовить за один раз. Мини-установка отлично подойдет для тех, кто не планирует коптить много или постоянно. В остальных случаях следует сразу ориентироваться на изготовление конструкции больших размеров.